Quando si parla di pasta liscia o rigata, il giudizio è a volte più affrettato di quanto dovrebbe essere. La pasta rigata viene considerata da molti più adatta a trattenere il condimento; la pasta liscia, invece, viene addirittura ritenuta di minor pregio.
Le righe sono una caratteristica geometrica: aumentano la superficie di contatto con il condimento e sono particolarmente efficaci con sughi strutturati come ad esempio i ragù. Tuttavia, non bastano da sole a definire il valore di una pasta. Una pasta di qualità è il risultato di una sapiente miscela di semole di grano duro per ogni formato e di una attenta lavorazione. Tutto questo lo si ritrova nel piatto: dalla tenuta in cottura alla capacità di costruire un rapporto armonioso con il condimento.
Per questo, una pasta liscia trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura può offrire un risultato molto diverso da quello che si immagina: la superfice rimane ruvida e porosa, naturalmente “aperta” ad assorbire il condimento.
Oggi può sembrare strano affermare che la pasta di maggior qualità è sempre stata quella liscia – se trafilata al bronzo e lavorata con delicatezza a bassa temperatura – pensiamo a Paccheri, Ziti e Maccheroni, formato questo già protagonista sulle tavole a partire dal ‘600. È vero piuttosto che la rigatura, storicamente, è stata introdotta per compensare limiti strutturali dell’impasto, legati all’uso di grani con proteine di scarsa tenuta. Il “rigo” infatti fungeva da rinforzo strutturale per dare, con la forma, quella tenuta che la materia prima non era in grado di fornire.
La pasta liscia è quindi una pasta di grande qualità quando nasce da un metodo pensato per preservare struttura, carnosità e capacità di amalgama. Tra i diversi tipi di pasta, i formati lisci sono quelli che rendono più evidente il valore della lavorazione: non potendo contare sulla rigatura, lasciano parlare con maggiore chiarezza spessore, consistenza, con una cottura più omogenea.
Nel caso della pasta di Benedetto Cavalieri, il Metodo Delicato si basa su passaggi precisi: prolungata impastatura, lenta gramolatura e pressatura, trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. È la coerenza di questo insieme che permette alla pasta di conservare il sapore di grano, la consistenza naturale e la grande capacità di amalgama con il condimento.
La riga, quindi, può essere utile per dare una diversa sensazione al palato (evviva la diversità!), ma non può sostituire il metodo. Una pasta rigata prodotta senza la dovuta attenzione può risultare priva di carattere; una pasta liscia lavorata con cura ha una masticazione piena e la superficie, capace di accogliere il condimento, regala grande piacevolezza.
Non si tratta di stabilire in assoluto se sia migliore la pasta liscia o quella rigata, ma di scoprire come pasta liscia e pasta rigata rispondano in modo diverso.
La pasta liscia è ideale con condimenti cremosi e densi che si distribuiscono in modo uniforme su tutta la superficie.
Le Penne Lisce sono particolarmente interessanti con una crema di peperoni, basilico e pangrattato tostato, oppure con una salsa di pomodoro dolce, ben ridotta e amalgamata con un filo di olio extravergine di oliva. In questi casi la superficie liscia rende il boccone più uniforme e lascia percepire meglio la consistenza della pasta.
I Maccheroni sono da provare “alla genovese”, ovvero con una crema di cipolle stufate a lungo, dolci e quasi disfatte, insieme al sugo di carne, di solito manzo, cotto lentamente fino a diventare tenerissimo.
Anche la pasta corta liscia di piccole dimensioni, come i Tubetti Lisci, è ideale in preparazioni in cui pasta, legumi e verdure devono fondersi: una pasta e ceci, una minestra asciutta con patate, una crema di fagioli con olio e rosmarino.
La pasta rigata è particolarmente adatta quando il condimento ha bisogno di maggiore presa. Le scanalature, infatti, aiutano a “catturare” meglio il sugo, soprattutto quando si parla di sughi corposi, verdure a cubetti o ragù.
Le Penne Rigate sono un esempio classico: la loro superficie scanalata e il taglio obliquo le rendono molto versatili, adatte a una pasta alla Norma, che alterna parti cremose e parti più consistenti.
I Rigatoni trattengono il sugo grazie alla rigatura e lo accolgono all’interno del loro diametro generoso. Anche i Mezzi Rigatoni sono perfetti con ragù e sughi di carne, una scelta molto equilibrata quando si cerca un formato corto e strutturato per un sugo importante. Rigatoni e Mezzi Rigatoni sono perfetti per le ricette della tradizione romana come Amatriciana e Carbonara.
Il confronto tra penne lisce e penne rigate è forse il più significativo. Hanno una forma simile, tubolari dal taglio obliquo, ma un comportamento diverso al palato. Le Penne Lisce valorizzano la continuità: accompagnano condimenti cremosi, setosi, ben emulsionati. Le Penne Rigate valorizzano invece la presa: sono più adatte a sughi densi, ricchi, irregolari.
La differenza non è scala gerarchica: liscio o rigato, ogni formato ha il suo “carattere” e il suo uso ideale. È una questione di abbinamenti, di tradizione gastronomica e, a volte, di gusti personali.
La penna liscia chiede una “corretta” e precisa mantecatura; la penna rigata “perdona” maggiormente i condimenti disomogenei. Ma quando la pasta è di qualità, entrambe possono dare risultati straordinari.
Ci sono poi formati lisci con una geometria molto evidente. I Paccheri e i Mezzi Paccheri dimostrano che una superficie liscia può avere una forza espressiva straordinaria. Qui non è la riga a trattenere il condimento. Sono diametro, spessore, vuoto interno e una masticazione deliziosa a rendere il piatto fuori dal comune.
I Paccheri si prestano a sughi di mare, pomodoro fresco, pesce spada, crostacei o delicati ragù bianchi. I Mezzi paccheri hanno lo stesso spessore e diametro del pacchero, ma risultano più pratici da mangiare in un solo boccone, senza doverli tagliare: un formato più gestibile nel piatto che però mantiene lo spessore e la piacevolezza del pacchero.
