Saper scegliere una pasta di qualità significa imparare a individuare quello che conta davvero e non fermarsi ad un’etichetta accattivante: da dove viene il grano, il metodo di lavorazione, la tenuta in cottura, la capacità di accogliere il condimento e, soprattutto, il gusto finale nel piatto di pasta. Quando si parla di pasta artigianale di qualità, la differenza non sta in un solo dettaglio, ma nell’insieme coerente di tutte le fasi di lavorazione.
È proprio su questa coerenza che si riconosce il “Metodo Delicato” di Benedetto Cavalieri, i cui passaggi sono custoditi dalla Famiglia Cavalieri dal 1918. Grani duri italiani selezionati, trafilatura al bronzo, essiccamento a bassa temperatura e una costante ricerca del perfetto equilibrio tra tenacità, consistenza e pastosità.
Il primo segnale di una pasta di altissima qualità è la scelta della materia prima. Prima ancora di guardare la superficie ruvida o la tenuta in cottura, dobbiamo chiederci: da quale grano nasce questa pasta?
La pasta di Benedetto Cavalieri è frutto di una secolare esperienza nella selezione di grani duri italiani, coltivati sulle soleggiate colline di Puglia e Basilicata. La qualità della pasta si costruisce già lì, nella relazione tra varietà di grano, territorio e sapienti miscele per ciascun tipo di pasta.
Quando si pensa alla pasta, ci si concentra spesso sulla trafila o sull’essiccazione ma una pasta di qualità parte da un perfetto impasto. Le materie prime per la produzione della pasta di semola sono unicamente semola e acqua.
L’impasto di Benedetto Cavalieri viene fatto “a freddo”, con temperatura costante dell’acqua (non oltre 32°C), lavorando la semola di grano duro delicatamente e in tempi prolungati. È un passaggio importante che consente il corretto sviluppo del glutine, per ottenere un impasto uniforme e con il giusto grado di umidità prima della fase di trafilazione.
Quando si parla di pasta trafilata al bronzo, non è soltanto una questione estetica, ma significa dare una superficie capace di assorbire al meglio il condimento.
Nel metodo di Benedetto Cavalieri, l’impasto viene spinto lentamente contro trafile circolari costruite in speciali leghe di bronzo, con fori singoli fresati ad imbuto studiati per esercitare una pressione delicata. Questa lavorazione serve a preservare la struttura e la qualità dell’impasto, contribuendo a quella ruvidità che diventa una qualità funzionale.
Il criterio decisivo per riconoscere una pasta di qualità superiore, è comprendere il metodo di essiccazione. L’essiccazione è l’anima della produzione artigianale, perché incide profondamente su gusto, consistenza e comportamento in cottura. Una pasta secca ottenuta troppo rapidamente, con l’utilizzo di alte temperature tipiche delle produzioni industriali, subisce uno shock termico che ne compromette le proprietà organolettiche e nutritive.
Il “Metodo Delicato” di Benedetto Cavalieri prevede lenta essiccazione a bassa temperatura, con aria non superiore a 54°C. I tempi vanno da un minimo di 20 ore a un massimo di 40 ore, a seconda del formato di pasta e dello spessore. Un sistema in netto contrasto con i processi produttivi industriali ad alta temperatura, che possono arrivare fino a 120°C con tempi di essiccamento fino a 3 ore.
La cottura della pasta di qualità deve dare al dente una sensazione omogenea, tenace e insieme pastosa.
Gli Spaghettoni di Benedetto Cavalieri, ad esempio, realizzano perfettamente questo equilibrio grazie a un lento processo di essiccazione a bassa temperatura, che si protrae per circa 40 ore. Questa tecnica permette di raggiungere una perfetta osmosi tra carboidrati e proteine, garantendo una struttura bilanciata ed una straordinaria carnosità.
Un altro segnale decisivo riguarda il rapporto con il condimento. Una pasta ben fatta riesce ad essere piacevolmente protagonista con condimenti semplici come un filo di olio extra vergine di oliva, ma anche con ricette più complesse la pasta deve conservare il suo ruolo per valorizzare il condimento e diventare un’unica, armoniosa entità.
Per Benedetto Cavalieri, la pasta d’eccellenza deve offrire permeabilità ai condimenti senza perdere la propria identità. È questa la differenza tra una pasta che si limita a fare da semplice base e una che contribuisce davvero all’equilibrio del piatto.
L’ultimo segnale è anche quello più importante, perché riassume tutti gli altri: il gusto. La percezione del gusto non dipende solo dalla materia prima utilizzata, ma anche dalla geometria e dallo spessore del formato, fattori che concorrono a dare “carattere” e identità alla pasta.
La pasta di Benedetto Cavalieri eccelle per la sua unicità, per il sapore di grano e per la straordinaria carnosità. Ogni formato ha miscele differenti di semole e una geometria studiata per ottenere la massima piacevolezza nel piatto. Le Ruote pazze, ad esempio, con i tre differenti spessori, creano una sorprendente sensazione in bocca e sono pronte a raccogliere condimenti generosi, dai ragù più strutturati alle creme vegetali o a base di ricotta.
