La cremosità di un primo piatto di pasta non dipende solo dal condimento denso e abbondante, ma dalla scelta della pasta, dalla sua forma e dalla tecnica di cottura. È in padella, negli ultimi minuti, che una pasta di qualità si lega al sugo: trattenendo, assorbendo, creando un’unica armoniosa entità.
Per questo è utile distinguere tra mantecatura e risottatura: nella prima, la pasta già cotta ed il condimento vengono amalgamati in padella, mentre nella seconda, la pasta viene cotta direttamente insieme al condimento, aggiungendo acqua di cottura bollente o brodo poco alla volta.
Mantecare la pasta significa completarne la preparazione in padella con il condimento e con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura. Il movimento, il calore e l’amido contenuto nell’acqua di cottura aiutano a “legare” il tutto.
Per capire come fare una mantecatura perfetta, non basta aggiungere acqua in modo casuale, ma dosata con attenzione. L’acqua di cottura della pasta, infatti, contiene amido, sale e il sapore rilasciato dalla pasta: unita al condimento a poco a poco, lo rende più cremoso e uniforme.
Risottare la pasta significa cuocerla parzialmente o interamente in padella, aggiungendo liquido poco alla volta, come si farebbe con un risotto. Così, la pasta assorbe progressivamente il fondo di cottura, rilasciando amido e ottenendo una consistenza cremosa.
Questa tecnica è particolarmente adatta ai formati piccoli e medio-piccoli, più facili da ricoprire integralmente con un liquido, o anche con formati di pasta lunga in presenza di condimenti particolarmente acquosi. La pasta risottata, però, richiede misura. Il liquido va aggiunto gradualmente, la fiamma deve restare viva e la cottura va interrotta quando il formato risulta ben al dente. Si ottiene così una pasta cremosa dalla giusta consistenza e ben legata.
La scelta del formato dipende dal risultato che si vuole ottenere. Per la risottatura, i Risoni sono il formato classico: richiamano visivamente il riso, ma presentano la carnosità ed il sapore della pasta di semola di grano duro. Ad esempio possono essere preparati con un brodo vegetale, aggiunto poco alla volta, e completati con una crema di carote arrostite. Il consiglio è di mantenere il fondo abbastanza fluido nella prima parte della cottura e restringerlo solo alla fine con l’aggiunta di stracchino per dare una piacevole nota acida e cremosa.
La mantecatura, invece, è un procedimento più versatile che può essere utilizzato con formati ed ingredienti molto vari tra loro e rappresenta un vero e proprio segreto per amalgamare la pasta al condimento. Negli Spaghettoni alle vongole, ad esempio, la mantecatura permette di far assorbire alla pasta l’acqua delle vongole creando una deliziosa e densa “cremina”.
In presenza di un sugo già cremoso, l’aggiunta di acqua di cottura funge da legante naturale ed impedisce che la ricetta rimanga troppo “asciutta”. In questi casi è meglio scolare la pasta al dente e mantecarla brevemente lontana dal fuoco, aggiungendo poca acqua di cottura per rendere il condimento più fluido senza diluirlo. È il caso delle Penne Lisce con crema di peperoni e timo o un sugo di pomodoro ristretto con ricotta salata. Grazie al loro taglio obliquo, le Penne Lisce favoriscono l’ingresso del condimento ed il Metodo Delicato di lavorazione consente un perfetto amalgama nonostante l’assenza della rigatura.
Il primo errore è aggiungere troppa acqua tutta insieme. L’acqua di cottura deve essere dosata a poco a poco, lasciando alla pasta il tempo di assorbirla.
Non gestire il fuoco sotto la padella è il secondo errore. Quando il condimento è ancora acquoso ed ha bisogno di legarsi, è utile un calore moderato, capace di far evaporare l’acqua in eccesso e concentrare la salsa. Quando invece il condimento è già corposo, è meglio mantecare a fuoco spento.
La mantecatura mette alla prova la pasta. Non basta che tenga la cottura: deve saper dialogare con il condimento, conservare consistenza, rilasciare amido in modo equilibrato e accogliere il sugo senza perdere identità.
La trafilatura al bronzo e l’essiccazione a bassa temperatura, che impedisce la coagulazione delle proteine come invece avviene nei cicli industriali, contribuiscono a questo risultato. Così, in un piatto di pasta ben mantecato, ogni elemento trova il suo posto: un amalgama ed una cremosità senza pari!
