Prima ancora della trafilatura e dell’essiccazione, la qualità della pasta comincia dalla semola di grano duro. È una materia prima apparentemente semplice, ma capace di determinare la struttura dell’impasto e, in seguito, la consistenza della pasta.
La qualità della semola non può essere definita considerando un solo aspetto. Non basta guardare al contenuto proteico, al colore o alla provenienza del grano: ciò che conta è l’equilibrio tra diverse caratteristiche, dalla qualità delle proteine alla granulometria, fino al modo in cui il chicco viene molito.
La semola di grano duro è il prodotto granulare “a spigolo vivo” ottenuto dalla macinazione del grano duro e dal successivo processo di setacciatura con cui vengono separate le parti più esterne del chicco. La normativa italiana distingue inoltre la semola dalla semola integrale, che conserva una quota maggiore delle parti esterne della cariosside e del germe.
Inoltre, farina e semola non sono sinonimi. La semola deriva dal grano duro, mentre la farina, utilizzata per pane e pizza, dal grano tenero, un cereale diverso con caratteristiche differenti.
Quando parliamo di pasta di semola di grano duro, quindi, il punto di partenza è un prodotto specifico.
Le caratteristiche della semola di grano duro che interessano la pastificazione sono diverse: quantità e qualità delle proteine, “indice del glutine”, qualità e integrità dell’amido. È dalla relazione tra questi elementi che nasce una buona semola di grano duro per pasta.
Per il Pastificio Benedetto Cavalieri la selezione parte dalle varietà di grano duro coltivato in Italia sulle colline di Puglia e Basilicata. Clima “temperato-caldo”, altitudine e natura argillosa dei terreni favoriscono lo sviluppo di un eccellente chicco di grano duro. Il grano viene poi molito in Puglia, mantenendo uno stretto legame tra territorio, materie prime e trasformazione.
No, non necessariamente. Il contenuto proteico è importante, ma due semole con percentuali di proteine simili possono portare a risultati diversi.
Infatti, conta soprattutto la qualità delle proteine della semola. Gliadine e glutenine, a contatto con l’acqua, generano il prezioso glutine: una sorta di rete che deve imbrigliare i carboidrati energetici per ottenere un ottimo equilibrio tra elasticità, pastosità e resistenza in cottura.
Per questo, non è la quantità oltre il necessario ma è la qualità, l’eccellente “indice di glutine” che permette di raggiungere i migliori risultati. In altre parole, non interessa soltanto quante proteine contiene una semola, ma come quelle proteine, senza l’ausilio delle alte temperature, si comportano quando la materia prima si trasforma in pasta.
Un altro elemento decisivo è la granulometria della semola, cioè la dimensione delle particelle ottenute con la molitura del grano duro.
Una macinazione molto spinta può aumentare il danneggiamento dei granuli di amido attraverso l’attrito dell’azione meccanica. Per questo, il Pastificio Benedetto Cavalieri predilige una semola a grana grossa che richiede più tempo per una corretta idratazione, ma permette di preservare maggiormente l’integrità dell’amido.
Non sempre. Il colore giallo è legato ai pigmenti naturalmente presenti nel grano duro che variano di anno in anno e che tengono a ridursi durante lo stoccaggio.
No. Anche la migliore semola può esprimere pienamente le proprie caratteristiche soltanto se viene lavorata a regola d’arte.
Nel Metodo Delicato di Benedetto Cavalieri, ciascnìun formato nasce da un’appropriata miscela di semole e viene lavorato attraverso prolungata impastatura, lenta gramolatura e pressatura, trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura.
È qui che materia prima e metodo tornano a incontrarsi. La qualità della pasta secca non nasce da una singola caratteristica da mostrare in etichetta, ma dalla coerenza di tutte le scelte che portano dal chicco al formato: per ottenere una pasta con precisa identità nel piatto!
